Abstract Purpose: To investigate the fatty acid content of different fat sources and evaluate the effect of them on plasma and hepatic lipids and on the fatty acid profile of the brain tissue of Wistar rats. Methods: Thirty male albino Wistar rats received for 59 days, the following diets: diet added of margarine with low content of polyunsaturated fatty acids (PUFA); diet added of margarine with high content of PUFA; diet added of butter; diet added of hydrogenated vegetable fat; diet added of soybean oil. Fatty acid profile of the lipid sources, blood and hepatic lipids fractions and fatty acid profile of the brain tissue were determined. Results: Margarine consumption of provided different responses as to concentrations of blood and hepatic lipid fractions. Intake of butter and hydrogenated increased LDL-c/HDL-c ratio, being the steepest increase promoted by hydrogenated vegetable fat, which also raised LDL-c levels expressively. All fats used in the treatments reduced the cerebral concentration of docosahexaenoic acid when compared to soybean oil (control). Conclusion: The different fat sources commonly consumed by population provided different responses in vivo. This is particularly relevant considering the role of these lipids in the incidence and prevention of cardiovascular diseases.

PURPOSE: To investigate the effect of kefir and banana pulp and skin flours on the serum levels of total cholesterol, HDL-c, LDL-c and triacylglycerols in rats fed cholesterol-rich diet. METHODS: Thirty Male Wistar rats were used. In the first 21 days, the animals were fed purified hypercholesterolemic diets, except the standard group. In the next 21 days, the animals were given modified diets: Group GC: standard diet AIN-93G; Group HIP: hypercholesterolemic diet; Group F: hypercholesterolemic diet added of 1% of banana skin flour and 7% of banana pulp flour; Group Q: hypercholesterolemic diet plus kefir suspension by oral infusion (1.5 ml/animal); Group FQ: hypercholesterolemic diet added of 1% banana skin flour and 7% of banana pulp flour plus kefir suspension (1.5 ml/animal). RESULTS: In spite of the high fiber content, the addition of banana pulp (7%) and skin (1%) flour did not alter the plasma levels of total cholesterol, HDL-c and LDL-c. However, they reduced the TG levels in 22%. Already fermented kefir reduced significantly the levels of VLDL, LDL-c and triacylglycerols, in addition to having increased HDL-c. However, it was not possible to verify the symbiotic effect between both. CONCLUSION: The results reinforce the beneficial effects of kefir in reducing the risks of cardiovascular diseases.

Devido à importância dos estudos com yacon em relação à saúde, foram analisadas quimicamente sua polpa in natura (PY), casca in natura (CY), farinha da polpa (FPY) e casca (FCY), sendo determinados composição centesimal, minerais específicos, fibra alimentar total (FAT) e frações, pH, SST, ATT, taninos, ácido oxálico e nitrato. As atividades enzimáticas de polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (PER) foram avaliadas para PY e CY exclusivamente. A FPY e FCY apresentaram rendimento médio de 7,94% e 10,86%, respectivamente. A PY apresentou conteúdos numericamente maiores de umidade e carboidratos e menores de lipídios, proteínas, FAT e cinzas em relação à CY. Foi observado o mesmo para a FPY quando comparada à FCY. Na FCY, foram encontrados os maiores teores de taninos, nitrato e ácido oxálico entre as amostras analisadas, sendo 15.304,5 mg.kg-1, 1578,3 mg.kg-1, 7.925,0 mg.kg-1, respectivamente. As enzimas PFO e PER apresentaram atividades enzimáticas numericamente superiores na CY. Baseando-se nos resultados, pode-se dizer que o yacon e seus derivados são importantes fontes de carboidratos e minerais na dieta, sem riscos de toxicidade.

Due to the importance of studies on yacon related to health, its in natura pulp, in natura peel, pulp flour, and peel flour were chemically analyzed in terms of its centesimal composition, specific minerals, total dietary fiber and fractions, pH, total soluble solids, total titratable acidity, tannins, oxalic acid, and nitrate. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymatic activities were evaluated for in natura pulp and peel only. Yacon pulp and peel flour presented average yield of 7.94% and 10.86%, respectively. The in natura pulp presented a higher moisture and carboydrate content and lower lipid, protein, total dietary fiber, and ash than those of the peel flour. The same pattern was observed for pulp flour when compared to peel flour. The highest tannin, nitrate, and oxalic acid levels were found in the peel flour, 15,304.5 mg.kg-1, 1,578.3 mg.kg-1, and 7,925.0 mg.kg-1 (wet weight), respectively. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymes presented higher enzymatic activity in the yacon peel. Based on the results obtained, it can be said that the yacon and its derivatives are important dietary carbohydrate and mineral sources and contain antinutritional substance contents lower than those harmful to health.

Barras alimentícias são produtos obtidos a partir da junção de vários componentes, destacando-se na categoria dos snacks em razão do atributo portabilidade com foco em conveniência e saúde. A utilização de subprodutos e de resíduos agroindustriais alimentícios como ingredientes na elaboração de barras alimentícias têm grande importância em decorrencia do aproveitamento de remanescentes de considerado valor nutricional e funcional e diminuição do custo de produção. No trabalho, objetivou-se avaliar aspectos químicos e físico-químicos de barras alimentícias elaboradas com subprodutos quirera de arroz (QR) e castanha de pequi (CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de abacaxi (RA). Utilizaram-se proporções distintas de QA: RES totalizando cinco tratamentos: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes. Para análise estatística foram realizadas análise de variância e teste de Tukey, a 5% de significância. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra alimentar foram estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade de QA. Já, com carboidratos e calorias, observou-se o inverso. Os valores de sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se crescentes com o aumento de resíduo do extrato de soja. Todos os tratamentos apresentaram pH levemente ácido e atividade da água abaixo de 0,6, podendo favorecer a segurança microbiológica. No escore químico, o tratamento A apresentou a lisina como aminoácido limitante em relação à referência da FAO/WHO (1990). As barras alimentícias podem ser conideradas ricas em fibra alimentar e com considerável aporte nutricional. Os tratamentos D e E apresentaram-se melhores no conjunto das variáveis analisadas para o consumo humano.

Food bars are products obtained from the union of a number of components, standing out in the snack category due to their portability attribute with a focus on convenience and health. Utilization of by-products and agroindustrial food waste as ingredients in the making of food bars is highly important due to the utilization of leftovers of marked nutritional and functional value and decrease of the production cost. This work intended to evaluate the chemical and physicochemical aspects of food bars made with the by-products broken rice (BR) and pequi nut (PN), soybean extract residue (SER), and pineapple waste (PW). Distinct proportions of BR: SER respectively were used, amounting to five treatments: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) and 0:1(E) and fixed amounts of the other components. For the statistical analysis, variance analysis and the Tukey test were performed to 5% significance. The moisture, protein, lipid, ash, mineral, and dietary fiber contents were directly increased as the SER was increased and the amount of BR was decreased. However, the opposite was found with both carbohydrates and calories. The soluble solids, pH and water activity values presented increases with the increased soybean extract residue. All the treatments presented slightly acidic pH and water activity bellow 0.6, favoring microbiological safety. In the chemical score, treatment A presented lysine as the limiting aminoacid in relation to the Food and Agriculture Organization - FAO/WHO reference (1990). The food bars can be considered rich in dietary fiber and with considerable nutritional support. Treatments D and E proved better in the set of the variables studied for human consumption.

Na busca de um alimento de fácil preparo, com melhor valor nutritivo e sendo a promoção da germinação um processo simples, econômico e que melhora o valor nutricional dos grãos, objetivou-se com este trabalho estudar três espécies de Fabaceae baseado nas características químicas. Grãos e brotos foram analisados quanto à composição química, minerais e vitamina C. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, em fatorial 6x3, com três repetições. O mungo-preto apresentou valores mais elevados que as demais espécies de feijões estudadas quanto aos teores de sódio e ferro, tanto para os grãos quantos para os brotos. O mungo-verde se destacou quanto aos teores de proteínas, tanto no grão quanto no broto, e quanto aos teores de fibra e vitamina C (4,9 vezes mais elevado que o do grão). O feijão guandu-anão apresentou, o maior teor de vitamina C no sexto dia de germinação (3,6 vezes mais elevado que o do grão) e elevados teores de potássio e sódio. Observou-se que, seis dias mostrou-se como o período mais indicado, para a germinação das três espécies de Fabaceae, para a obtenção dos brotos.

In the search for a food of easy preparation, with a better nutrition value, and germination being an easy and economic process that improves the nutritional value of grains, this work was aimed at studying three Fabaceae species based on chemical characteristics. Grains and sprouts were analyzed for the chemical composition, minerals and vitamin C. The experimental design was in randomized blacks, in a 6x3 factorial structure, with three replications. The black mungo bean presented higher values than the other species of bean studied, concerning the contents of sodium and iron, both in grains and sprouts. The green mungo bean has distinguished itself for its protein contents both in grains and sprouts, and for its fiber and vitamin C contents (4.9 times higher than the contents of the grains). The dwarf guandu bean presented the highest content of vitamin C at the sixth day of germination (3.6 times higher than the grains) and high contents of potassium and sodium. It was observed that the six-day period was the most indicated for the germination of the three Fabaceae species in order to obtain sprouts.

Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.

This work aimed to verify the sensorial, technological viability of replacing part of soy milk extract with whey to obtain a product similar to tofu curdled by lactic acid and glucone-δ-lactone. Some products were obtained using soy milk extract and whey from the production of mozzarella cheese. Three different combinations of a mixture of soy milk extract and whey were used (40: 60; 30: 70; 20: 80), all of which were curdled with glucone-d-lactone and lactic acid separately. Products prepared with glucone-δ-lactone presented a higher moisture content (p < 0.05) and an increased crop yield. The products made with lactic acid were richer in protein. Curdling with lactic acid resulted in more firmness, cohesiveness, gumminess, and chewiness to the products. Analyzing the color, the "L" values (luminosity) of 20: 80 ratio were higher, and the yellow "b" predominated in the products with a higher proportion of soy milk. The product with better acceptance was the one with 40: 60 ratio (soy milk and whey respectively) obtained with the addition of glucone-δ-lactone. The use of glucone-δ-lactone resulted in a better yield, texture characteristics, and acceptability.

Objetivou-se no presente estudo avaliar a alimentação escolar (AE) oferecida aos alunos do ensino fundamental (EF) nas unidades escolares municipais (UEM), urbanas (EU) e rurais (ER), de Lavras, MG, de forma gratuita, em função do repasse financeiro do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), quanto à composição química e atendimento da meta de fornecer 15% das necessidades nutricionais dos alunos. A coleta de amostras para a análise da composição química foi realizada aleatoriamente, em todas as UEM durante o ano de 2004. A análise da AE apresentou valores diários médios de 189kcal, 7,5g de proteína, 72,9mg de Ca, 16,7mg de Mg, 2,2mg de Fe e 1,4mg de Zn. Para o atendimento da meta de fornecer 15% das necessidades nutricionais, do total de dezesseis escolas estudadas, o teor de energia e cálcio encontrava-se abaixo do recomendado em quinze escolas, sendo que apenas uma do meio urbano atendeu a proporção de energia e uma do meio rural atendeu quanto ao teor de cálcio; para o magnésio só três escolas, duas urbanas e uma rural, atingiram a meta; o oferecimento de proteína e ferro foi atingido por todas as escolas estudadas. Concluí-se que a meta de fornecer 15% das NN na alimentação escolar não foi totalmente atingida, pois a maioria das adequações ficou fora da faixa recomendada pelo PNAE.

The present work had the aim of evaluating school feeding (AE) offered to students of elementary school in the city school (EF) (UEM), both urban (EU) and rural (ER) units of Lavras, MG, in a free form, as related to the financial repassing of the Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (National Feeding School Program) as to the chemical composition and attainment of the goal of meeting 15% of the nutrient allowances of these students. The collection of samples for the analysis of chemical composition was accomplished randomly, in all the UEM during the year of 2004. The analysis of the AE presented daily average values of 189kcal, 7.5g of protein, 72.9mg of Ca, 16.7mg of Mg, 2.2mg of Fe and 1.4mg of Zn. For the attendance of the goal to supply to 15% of the nutritional necessities, of the total of sixteen studied schools, the content of energy and calcium met below of the recommended in fifteen schools, being one of the urban school met the ratio of energy and one of the rural school was met as to the calcium content; for magnesium only three schools, two urban school and a rural school, had reached the goal; the goal of supply protein and iron was reached by the schools studied me concluded that the goal to supply 15% of the NN in the school meals was not reached, therefore the majority of the adequacies was outside of the band recommended for the PNAE.

O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas.

The overall objective of this study was to select a process for producing soybean milk and curd (tofu) that results in a pleasant-tasting product. The specific objective was to ascertain how bleaching and nonbleaching of conventional soybeans, prior to soaking, affects the physical and sensorial characteristics of the soymilk and tofu, and to compare the color, taste, appearance and texture of soymilk and tofu obtained from unbleached soybeans (BRS 133 cultivar), from bleached soybeans (BRS 133 cultivar), and from lipoxygenase-free soybeans (BRS 213 cultivar). The bleaching process was found to be indispensable to enhance the flavor of soybean milk. Bleaching did not affect the appearance or color of soybean milk in comparison with lipoxygenase-free soybean milk, but the used of bleached soybeans negatively affected the flavor, texture and appearance of tofu, although its color was not affected.

Com o presente estudo, objetivou-se analisar numa Escola Estadual de Lavras-MG a composição química e realizar pesquisa de aceitação sobre a merenda escolar, verificando se as mesmas atendiam às metas de recomendações nutricionais propostas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Foram coletadas amostras da merenda escolar durante o segundo semestre de 2001, para a análise da composição química. A pesquisa de opinião foi realizada mediante questionários durante o mesmo período. Os valores de adequação em relação às metas do PNAE foram de 72,2% ± 2,75 para a proteína e 48,48 ± 22,57 para a energia. Em relação aos minerais, observaram-se 58%, 78%, 116%, 44%, 56%, 35%, 132% e 48% para Ca, Fe, Zn, Mg, P, Mn, Cu e K, respectivamente. As merendas que tinham como ingrediente básico o arroz apresentaram melhores índices de aceitação na pesquisa de opinião sobre a alimentação escolar.

The present study was intended to determine the chemical composition and acceptance of the lunch offered to the elementary school students of public school in Lavras-MG, and to verify if they meet the objectives of the School Feeding National Program. Samples were collected over the second semester of 2001, for chemical composition analyses. The values of adequability in relation to the goals of the Program were 72.2% ± 2.75 for protein and 48.48% ± 22.57 for energy. In relation to the minerals, values 58%, 78%, 116%, 44%, 56%, 35%, 132% and 48%, for Ca, Fe, Zn, Mg, P, Mn, Cu and K, respectively, were noticed. The school lunches which had a staple rice presented better acceptance indices.

Com o objetivo de determinar os efeitos das fontes de fibras de farelo de aveia e trigo sobre o perfil lipídico no sangue de ratos (Rattus norvegicus) wistar, conduziu-se este ensaio utilizando-se 48 animais, os quais foram distribuídos em um delineamento ao acaso e divididos em oito grupos. Durante um período de seis dias, os animais receberam dietas padrão para se adaptarem ao experimento. Após esse período, os animais receberam dietas distintas por 63 dias, sendo elas compostas com 5, 10 e 15% de farelo de aveia e 1% de colesterol e outras três compostas por 5,10 e 15% de farelo de trigo como fonte de fibra e 1% de colesterol. Havia dois grupos-controle, sendo o primeiro isento de colesterol e com 5% de celulose como fonte de fibra e o segundo com 1% de colesterol. Após os 63 dias recebendo as dietas experimentais, os animais se submeteram às mesmas análises de colesterol, HDL, LDL, VLDL e triacilglicerol no sangue. Os ratos alimentados com farelo de aveia 5, 10 e 15% tiveram redução significativa do colesterol sérico em relação ao grupo controle contendo 1% de colesterol e aos alimentados com 1% de colesterol. Os níveis de HDL foram maiores nos grupos alimentados com 10 e 15% do farelo de aveia do que nos grupos alimentados com 5% de farelo de aveia e com farelo de trigo a 5,10 e 15%. Não houve diferença estatística em relação ao grupo controle e os alimentados com farelo de aveia 10 e 15%. A concentração de LDL apresentou-se menor no tratamento com 15% em relação ao controle contendo colesterol e aos tratamentos com farelo de trigo. Já o os níveis de triacilglicerol e VLDL foram significativamente menores nos animais alimentados com 15% dos farelos de aveia e trigo em relação a todos os outros tratamentos. Conclui-se, neste experimento, que o perfil lipídico pode ser melhorado com a adição do farelo de aveia à dieta e que o farelo de trigo exerce pouca influência apenas nos níveis de triacilglicerol séricos.

This work aimed to determine the effects of oat and wheat bran fibers on the lipid profile in the blood of wistar mouse (Rattus novergicus). This work used 48 animals, which were randomly distributed and divided into eight groups. During a period of six days, the animals received a pattern diet for adapting to the experiment. After this period, the animals received different diets for 63 days. The diets were composed of 5, 10, and 15% of oat bran and 1% of cholesterol. Other three diests were composed of 5, 10, and 15% of wheat bran as fiber source and 1% of cholesterol. There was two control groups, being the first exempt of cholesterol and with 5% of cellulose as fiber source, and the second having 1% of cholesterol. After 63 days feeding the experimental diets, the animals were submitted to analyses for cholesterol in the blood, HDL, LDL, VLDL, and triacylglicerol. The mice fed with oatmeal at 5, 10, and 15% presented a significant reduction of serum cholesterol relative to the control group containing 1% of cholesterol and to those fed with 1% cholesterol. The HDL levels were higher in groups fed with oatmeal and 15% of wheat meal than in those fed wheat meal at 5 and 10%. In spite of that, there was no statistical difference relative to the control groups and those fed with oat brans. The LDL concentrations were lower in the treatments with 10 and 15% relative to the control containing cholesterol and to the treatments with wheat meal. Triacylglicerol levels were significantly lower in animals fed with 15% oatmeal and wheat meal relative to all other treatments. It follows that the lipid profile may be improved with the addition of oat bran to the diet and that wheat meal influences only the levels of serum triacylglicerol.

Foram estudadas quatro fontes lipídicas (óleo de soja, óleo de canola, azeite de oliva e gordura suína) em dois níveis na dieta (7 e 14%), verificando a influência do consumo dessas fontes lipídicas sobre algumas frações lipídicas do sangue de ratos. Assim, oito grupos de ratos machos da linhagem Wistar (Rattus norvegicus) foram alimentados ad libitum por 56 dias com oito dietas distintas contendo as fontes e níveis citados de lipídios. As dosagens de colesterol total e triacilgliceróis no soro foram realizadas pelo método colorimétrico/enzimático utilizando "kit" comercial específico. O colesterol em HDL foi determinado por precipitação dos quilomícrons, VLDL e LDL, utilizando também "kit" específico. O aumento de lipídios na dieta para 14% elevou os valores de colesterol total, HDL-colesterol e LDL+VLDL-colesterol séricos, quando a fonte foi a gordura suína. Com 14% de lipídios na dieta, os menores valores de triacilgliceróis séricos foram observados nas fontes lipídicas óleo de soja e canola, com valores de 76,09 e 84,42 mg/dL, respectivamente.

Four fat sources (soybean oil, canola oil, olive oil, swine fat) were evaluated with regard to their influence, at two levels in the diet (7 and 14%), on some fat fractions in rats' blood. Thus, eight groups of Wistar rat (Rattus norvegicus) males were ad libitum fed eight different diets, containing the fat and level reported, for 56 days. The dosages of total serum cholesterol and thriacylglicerols were performed by the colorimetric/enzymatic method utilizing a commercial specific kit. The HDL cholesterol was determined by precipitation of kilomicra (VLDL and LDL) by utilizing also a specific kit. The increase of fat in the diet to 14% raised the total cholesterol contents, serum HDL cholesterol and LDL + VLDL cholesterol when the source was swine fat. With 14% of fat in the diet, the lowest values of serum triacylglycerols were found for the fat sources soybean and canola oils, with values of 76.09 and 84.42mg/dl, respectively.

Visando a diminuir o desperdício de alimentos, com a utilização de partes vegetativas de hortaliças tradicionais, realizou-se o presente trabalho, por meio do qual objetivou-se caracterizar quimicamente a folha de cenoura. As folhas de cenoura foram submetidas à secagem em estufa a 60 °C por 72 horas. Em seguida, o material seco foi triturado e homogeneizado para posterior análise. Foram determinados a composição centesimal, vitamina C total e b-caroteno, fibras dietéticas (FDN e FDA), pH, acidez total titulável, teores de minerais (Na, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn e Fe) e nitrato. Os resultados foram baseados em matéria-seca, e concluiu-se que as folhas de cenoura apresentaram teores significativos de vitamina C total e b-caroteno, podendo ser considerada como fonte de fibras dietéticas e minerais, destacando-se o Ca e o Fe. Quanto ao teor de nitrato encontrado, este apresenta-se com teor aceitável.

This work was carried out aiming to minimize food waste through using for food the vegetative parts of traditional vegetables. This study sought to chemically characterizing the carrot leaf. Carrot leaves underwent oven-drying at 60ºC for 72 h. Next, the dry material was ground and homogenized for posterior analysis. It was determined the centesimal composition, total vitamin C and b-carotene, diet fibers (FDN and FDA), pH, total acidity, mineral contents (Na, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, and Fe), and nitrate. Carrot leaves feature significant amounts of total vitamin C as well as b-carotene. Additionally, they should be considered a source of dietary fibers and minerals, especially Ca and Fe. Nitrate contents were found in acceptable levels.

Foram utilizadas duas formas de carboidratos, sacarose e amido de milho no treinamento físico de ratos, tendo como base o método "clássico" de supercompensação de glicogênio, que inclui a depleção de glicogênio tecidual seguido pela carga de carboidratos. Os parâmetros analisados foram: ganho de peso corporal, conversão alimentar, eficiência alimentar, níveis teciduais de glicogênio muscular e hepático, glicose plasmática e lipídios totais séricos. Foram utilizados ratos machos Wistar, que consumiram dietas com carboidrato simples (CHOs) e carboidrato complexo (CHOc). O experimento constituiu-se de três fases: 1ª Fase-adaptação ao meio líquido; 2ª Fase-treinamento, quando foi instalado o programa de treinamento físico. Nas Fases 1 e 2, os grupos receberam dietas contendo 75% de carboidratos e, finalmente, na 3ª Fase de “supercompensação de glicogênio”, fez-se uma alternância na concentração de carboidratos. Dando prosseguimento a essa fase, os grupos foram submetidos a um dia denominado "evento", quando todos os grupos de animais nadaram por 2 h 30 min. Ao término desse, foi monitorada a repleção dos depósitos teciduais de glicogênio nos seguintes tempos 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas. Pelos principais resultados, verifica-se que: (a) o treinamento físico para ratos elevou os níveis teciduais de glicogênio; (b) as formas de CHO simples (sacarose) ou complexa (amido de milho) não interferiram no glicogênio tecidual, glicose plasmática e lipídios totais séricos); (c) a supercompensação de glicogênio promoveu armazenamento de glicogênio superior nos tecidos hepáticos dos ratos, quando comparados ao tecido muscular; (d) após exercício extenuante, a maior repleção de glicogênio em todos tecidos ocorreu com 12 horas, consumindo dietas com carboidratos simples ou complexos; (e) a forma complexa não proporcionou redução dos níveis de glicose sérica no pós-jejum de nove horas; (f) com o avançar do tempo, observou-se o aumento gradual dos teores dos lipídios totais, a cada hora, independentemente da forma de CHO consumida pelos animais.

Two carbohydrates forms, sucrose and corn starch, were utilized, in the physical training of rats, having as basis the “classic” method of overcompensation of glycogen which includes the depletion of tissue glycogen followed by carbohydrate load. The analyzed parameters were body weight gain, feed conversion, feed efficiency, tissue muscle and hepatic glycogen levels, plasma glucose and serum total lipids. Wistar male rats were utilized, consuming diets with simples carbohydrates (CHOs) and complex carbohydrates (CHOc). The experiment consisted of three phases: 1st phase- adaptation to the liquid medium, 2nd Phase- training, where the physical training program was established, in these phases 1 and 2 the groups were fed diets containing 75% of carbohydrates and finally in the 3rd phase- of “glycogen overcompensation”, a shift in the concentration of carbohydrates was done. Proceeding this phase, the groups were submitted to one day called the “event”, where all the groups swam for about 2 and a half hours and at the end of this, the replenishment of the tissue stores of glycogen in the following times 0, 6, 12, 24, 48 and 72 hours was monitored. The main results point out that: (a) the physical training for rats raised the tissue glycogen levels; (b) the forms of carbohydrates simple (sucrose) or complex (corn starch), did not intervene in tissue glycogen, plasma glucose and serum total lipids; (c) the overcompensation of glycogen rise higher store of glycogen in tissue hepatic rats as compared with tissue muscle; (d) the greatest replenishment of glycogen in all tissues occurred within 12 hours consuming diets with either simple or complex diets; (e) the complex form did not provide reduced levels of serum glucose in the 9-hour post-fasting; (f) With advancing time, the gradual increase of the contents of the total lipids every hour regardless of the form of CHO consumed by the animals.

A soja é um grão que possui um dos maiores teores de proteína e ferro entre os alimentos de origem vegetal e teve a sua utilização muito aumentada nos últimos anos, principalmente por lactentes que têm problemas de intolerância ao leite de vaca em todo mundo. Em razão da sua grande quantidade de ferro, a soja tem sido investigada quanto à sua capacidade de recuperação de indivíduos anêmicos. No passado, a investigação baseou-se somente na sua quantidade de ferro total, não considerando as frações solúveis (mais biodisponíveis) das insolúveis (que são mais dificilmente absorvidas). Objetivou-se com este trabalho realizar análises químicas em quatro cultivares de soja Glycine max (L.) Merrill (IAC PL-1; IAC 22; IAC 8-2 E IAC 15-2), bem como os seus respectivos conteúdos de ferro solúvel. Os teores de proteína nos grãos, que foram em média de 34,46%, foram estatisticamente iguais; o de lipídeos foi maior para a cultivar IAC PL-1, com 20,07% (P<0,01) e a cultivar que apresentou o menor teor de fibras foi também a IAC PL-1, com 5,24% (P<0,01), no grão moído e tratado termicamente a 95ºC por uma hora. A quantidade de ferro total foi maior para a cultivar IAC 8-2, com 110,27 ppm, seguida pela IAC PL-1, que apresentou uma média de 101,93 ppm de ferro. Quanto aos seus conteúdos de ferro solúvel e de polifenóis, não houve diferença estatística entre os tratamentos, sendo os seus conteúdos médios de ferro solúvel cerca de 2,52 mg/100 g , e de tanino cerca de 5,51 mg/100 de soja moída e tratada termicamente. Pelos resultados dessas análises, verifica-se que a soja IAC PL-1 seria a mais indicada para um possível tratamento de anemia ferropriva de ratos, por ter bons conteúdos de ferro total e conteúdo de ferro solúvel estatísticamente igual à da soja IAC 8-2, que teve o maior conteúdo de ferro total e por apresentar os menores teores de fibras.

Soybean is a grain which possesses one of the highest contents of protein and iron among the foods of plant origin and had its use greatly increased in the latest years, in the eastern countries mainly by lactents who have problems of intolerance to bovine's milk. Due to its great concentration of iron, soybean has been investigated as to its capacity of recovering anemic individuals. In the past, the investigation was based only on its concentration of total iron, not taking into account the soluble fractions (greater bioavailability) from the insoluble (which are less bioavailable). This work was designed to accomplish chemical analyses on four soybean cultivars Glycine max (L.) Merrill (IAC PL-1; IAC 22; IAC 8-2 and IAC 15-2), as well as their respective contents of soluble iron. Protein contents in the grains, that were on average 34,46% were statistically similar; oil content was greater for the cultivar IAC PL-1, with 20,07% (P<0,01), the same cultivar which presented the lower fiber content, with 5,24% (P< 0,01) in the ground grain and heat -treated at 95ºC for one hour. The amount of total iron was higher for the cultivar IAC 8-2 with 110,27 ppm, followed by IAC PL-1 which presented the mean of 101,93 ppm of iron. Concerning their contents of soluble iron and polyphenols, there were no statistic differences among the treatments (P< 0,01), their average contents of soluble iron of about 2,52 mg/ 100g and of tannin about 5,51 mg/100 of ground and heat -treated soybean. The results of those analyses indicate that the soybean IAC PL-1 would be the most adequate for a possible treatment for ferropriva anemia of rats for having good contents of total iron and content of soluble iron statistically equal to that of the soybean IAC 8-2, which presented the greatest content of total iron and for presenting the poorest contents of fiber.